Una nota imperdible donde el Dr. Alberto Cormillot responde a preguntas precisas sobre las dietas, verdades y mentiras.
Para tener un poco más en claro ciertas cosas...
La vida alimenticia del hombre de las cavernas era definitivamente más sencilla. Basada en proteínas, montada sobre una cantidad de ejercicio fisico indispensable para cazar y defenderse, y alejada de las grasas y los hidratos de carbono no daba lugar para atiborrarnientos, y tampoco para ayunos. Ahora, la pelea casi diaria no estriba en hallar comida y sobrevivir, sino en desentramar de cada etiqueta cuántas calorías tiene un alimento, qué componentes, qué porciones.
Y, cuando el cuerpo se expande al ritmo de las comidas engordantes, ayudarlo a reducirse con medicamentos que mueven un mercado de 65 millones de pesos sólo en la Argentina. Difícil mantenerse al margen de semejante batalla cuyo rehén es, ni más ni menos, que el cuerpo, su salud y su bienestar.
¿Hay alguna dieta que pueda señalarse como la mejor para adelgazar?
Alberto Cormillot: Hace 150 años que estamos jugando con la distribución de los mismos tres nutrientes: los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. En la década del '70 Atkins, por ejemplo. aumentó las proteínas y las grasas y bajó los hidratos de carbono, con lo cual lograba darles a las personas sensación de saciedad, pero con la desventaja de que el organismo se descompensa. El mismo creador de la dieta murió con las arterias tapadas. Después hubo otros especialistas que fueron cambiando esa proporción, poniendo el acento en uno u otro componente. Pero creo que buscar una dieta en particular no es lo correcto. Hay que considerar muchos factores: la distribución de la comida, el tamaño de las porciones, la conciencia que uno pone en el acto de comer, el hacer o no ejercicio y qué tipo ... Porque el tema de la gordura no pasa totalmente por la dieta.
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Pero el gran acento de la industria actualmente está puesto en lo que uno come, más que en el entorno que usted menciona.
Cormillot: Es cierto que hoy las grandes novedades en nutrición pasan por los alimentos enriquecidos (sobre todo con aceites grasas omega3) y por las nuevas combinaciones de nutrientes. Pero los alimentos solos no resuelven el tema.
¿Qué es lo peor que le puede pasar a una dieta para ser sospechada de poco seria?
Cormillot: Hay que cuidarse mucho de las que hablan de las propiedades malignas o benignas de un alimento, siempre hay alguna que culpa a la leche, a las legumbres, al pomelo. También hay que prestar atención a las que son muy hipocalóricas y dejan a la persona con hambre. La comida tiene que dar placer. Y, sobre todo, hay que pensar que bajar de peso muy rápidamente se termina haciendo insostenible. Con esas dietas de menos de 1.000 calorías diarias también se pueden generar problemas en el durante, como desmayos y caídas.
¿Hay dietas más adecuadas para uno u otro tipo de cuerpo?
Cormillot: Las personas que tienen obesidad abdominal por ejemplo son más proclives a tener resistencia a la insulina, y para ellos la mejor opción es adaptarles la dieta de tipo mediterránea. Deben aumentar el porcentaje de proteínas en su alimentación porque así bajan los hidratos de carbono que disparan el mecanismo de la insulina.
En su nuevo libro "Cómo adelgazar y mantenerse", le dedica un capítulo entero a una de las novedades más importantes en el campo de la nutrición: el concepto de neuroplasticidad. "Durante mucho tiempo se pensó que el cerebro era un órgano estático, y que muchas de sus características heredadas eran inamovibles. Sin embargo, Joe Dispenza autor del libro "Desarrolle su cerebro", fue uno de los que abrió las puertas a una mejor comprensión del nuevo paradigma que surgió de la mano de las neurociencias, al afirmar que todas las personas tenemos la posibilidad de hacer cambios en los circuitos cerebrales y, a fuerza de repetición y perseverancia, adoptar hábitos nuevos que reemplacen a los anteriores".
¿Qué significa esto? Que los hábitos que puedan ir generando las personas pueden llegar a crear nuevas conexiones entre las neuronas y, al final, también nuevas redes que finalmente llevan a nuevos comportamientos. "El comportamiento son neuronas, son sinapsis, son redes, millones, que se arman y desarman todos los días", explica.
¿Eso responde a la cuestión de por qué alguien engorda?
Cormillot: A una persona se le desequilibra el sistema de regulación del apetito y del metabolismo, es entonces cuando tiene tendencia a comer de más y a engordar. Pero, paralelo a esto, ese individuo desarrolla una cantidad de redes neuronales que aprenden a convivir con la enfermedad, redes de costumbres que sostienen por ejemplo el hábito del asado del domingo, del video a la hora de comer. Uno hace las cosas mal y no se da cuenta.
¿Y la neuroplasticidad permitiría cambiar esa costumbre de equivocarse?
Cormillot: Sí, pero lograrlo cuesta mucho trabajo. Se trata de insistir, aunque no se obtengan resultados inmediatos; cuando alguien logra superar las dificultades y proseguir con su nuevo comportamiento, poco a poco se va armando una nueva red neuronal, con lo cual también genera un nuevo hábito. Por ejemplo, es posible originar rápidamente una nueva conducta en cuanto a comer sólo 600 calorías, pero lo difícil es afirmar el hábito, porque va contra la naturaleza.
¿Y qué pasa con las viejas costumbres? Es de suponer que no se esfuman de un día para el otro ...
Cormillot: No, siguen ahí descansando, acechando, esperando, para volver y, entonces, una red neuronal lucha contra la otra. La alimentación es un aprendizaje como cualquier otro de la vida, no tiene ninguna diferencia. Es necesario generar las redes neuronales para aprender a convivir con una enfermedad, que es la obesidad.
¿Adónde quedan los genes en todo esto?
Cormillot: La realidad es que uno puede tener una carga genética, eso es innegable, pero también es cierto que es posible manipularla a través de la alimentación. Uno tiene la pistola cargada en la mano (a través de los genes), pero es el estilo de vida el que finalmente dispara del gatillo. Y cuando digo estilo de vida me refiero a la cultura, y también al negocio que hoy día representa la comida. Alrededor de un 30% de la obesidad puede ser considerado genética, el resto es una combinación de cultura con industria.
Si hace tres años no existían prácticamente en el mercado, lo cierto es que sólo en el 2007 las aguas saborizadas facturaron en la Argentina nada menos que 700 millones de pesos. Una suma considerable, lograda en un plazo casi récord. Al mismo tiempo, las porciones de lo que se come en restaurantes y cadenas de comidas, las de los enlatados, los congelados y las bebidas gaseosas, se agigantaron lenta pero decididamente. Cuando hace 20 años sólo era posible comer medialunas que pesaban 100 gramos; hoy las hay de 200 y también de 300 gramos.
¿Cómo compensar esas enormes porciones? ¿Con una buena gaseosa light? Si en 1970 cada persona consumía al año poco más de un litro de bebidas de este tipo, ahora esa cifra está en torno de los 76 litros. Tironeados, de un lado, y del otro. Así estamos.
¿Qué pasa con los alimentos etiquetados como light, son confiables?
Cormillot: En este caso hay dos trampas: una es que mucha gente cree que porque algo tiene la etiqueta de "light" puede comerlo en cualquier cantidad; es como cuando aparecieron los cigarrillos de ese tipo, las personas pensaban que podían consumirlos más y resulta que no era así, porque fumaban más para lograr el mismo efecto. El segundo punto del problema es que algunos productos sí son 0 caloría (como las gaseosas y algunas aguas saborizadasJ, mientras que otras no son light, por más que lo digan.
¿Y qué es lo que los consumidores pueden hacer frente a esto?
Cormillot: Tienen que diferenciar si cada producto tiene calorías o no, hay que mirar las etiquetas, y si algo posee calorías es preciso compararlo con el producto original para saber cuánto realmente se está ahorrando. Hay dulces de leche con 15 calorías menos y eso, cuando el total del dulce entero es de 300 calorías, termina siendo igual a nada. Pero el principal problema está en el tema de las porciones. No hay normativa al respecto, y entonces resulta que a lo mejor para un fabricante una porción son dos galletitas y no una, como indicaría el sentido común. Todos los productos deberían tener las calorías de sus porciones por unidad real y por cada 100 gramos, no por porción, algo que es una comparación arbitraria.
¿Qué especialistas en nutrición y obesidad le merecen real confianza?
Cormillot: En la Argentina, Mónica Katz y Jorge Braguinsky trabajan realmente muy bien. Por otro lado, hay mucha gente joven que se está formando en todo el país y que aún no se conoce.
¿Y quiénes no le parecen recomendables?
Cormillot: El paradigma de lo que no comparto es la dieta de Atkins, y por otro lado hay gente que hace las cosas claramente mal. Por ejemplo, los que dan preparados en combinación con diuréticos, laxantes, esteroides, anfetaminas, lo que nos convierte en el principal importador del mundo de estas últimas, y no sólo de efedrina. En este caso. no son únicamente malos médicos, sino también delincuentes. porque violan la ley de ejercicio profesional que establece que no se pueden dar remedios con nombres falsificados. Lo otro que condeno son las falsas promesas y todo lo que sean dietas muy restrictivas o muy fantasiosas que no estén basadas en lo que es la racionalidad y la evidencia.
¿Qué es lo que indica el sentido común y qué lo que está probado por la ciencia en un tema como la gordura?
Cormillot: Lo racional le dice a uno que no puede restringirse demasiado con la comida porque no es aconsejable y genera rebotes. Y la evidencia científica muestra lo mismo, que la dieta debe dar placer, que uno tiene que hacerse amigo de la comida y no darle batalla. Cualquier persona que diga que tiene un método único en medicina no está bien encarrilado, porque hoy la medicina se ha universalizado. La verdad es que hay poca gente que trate bien el tema obesidad: es una especialidad muy bastardeada y muchos piensan que es sencilla. Es como si uno tuviera derecho a hablar del aire porque uno respira.
(N. de la R. Aún cuando Alberto Cormillot no lo menciona, lo cierto es que varias de las características con las que no está de acuerdo se corresponden con la dieta defendida por Máximo Ravenna centrada en una fuerte restricción calórica, y contraria a las cirugías y los medicamentos).
Además de la necesidad de adecuar lo que se come a lo que sea más saludable para cada cuerpo, los ejercicios son indispensables en la concepción de Cormillot, y también algo que el nutricionista (fundador de ALCO y de Dieta Club) bautizó como el "comer consciente". Según esta idea. las personas comen más porque están distraídas. "Primero se tienen que sentar, planificar lo que van a ingerir. Pueden charlar con alguien más, por supuesto, pero también deben concentrarse en cada bocado, disfrutarlo, masticarlo entre 15 y 20 veces al menos. Comer tendría que transformarse en una ceremonia".
Una de las características de Cormillot, además de su Sistema C para adelgazar, basado en la dieta mediterránea y en un sistema de puntos y créditos, es que avala tanto ciertos medicamentos como la práctica de las cirugías para los casos más graves de obesidad.
Usted es un defensor de las cirugías ...
Cormillot: El by pass es un camino cuando el Indice de Masa Corporal de una persona es de 40 sin complicaciones y de 35 con mobilidad; es decir, cuando alguien tiene más de 40 kilos de más. La banda gástrica da resultado en entre el 50 y el 60 % de los casos.
¿Pero es realmente como suele creerse, que la respuesta está en el achique del estómago?
Cormillot: En realidad son métodos efectivos porque también se afecta la fisiología en general. Las personas que tienen hecho un by pass pierden el apetito porque la operación también afecta a las hormonas reguladoras del apetito y de la sensación de saciedad. Es una cirugía restrictiva, pero por sobre todas las cosas, hormonal, que produce la liberación de sustancias que reducen el apetito.
Cambiar hábitos. generar nuevas conductas, hacer ejercicio y sobre todo, escapar de las promesas mágicas cortoplacistas. Ese es el resumen de casi 50 años de experiencia.
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